Das älteste vegetarische Restaurant der Welt
Sihlstrasse 28, 8001 Zürich
Von Lisa Bozzolo
Vom „Vegetarierheim“ mit Hintereingang bis zur modernen Gastronomie mit internationalem Anspruch in der Stadtmitte Zürichs.
Die Anfänge des Restaurant Hiltls
Das vegetarische Restaurant Hiltl ist heute nicht nur ein beliebter Treffpunkt in Zürich, sondern auch ein wichtiger Teil der Medizingeschichte. Denn es zeigt, wie sich die Sicht auf Ernährung, Gesundheit und Lebensstil im Laufe der Zeit verändert hat. Gegründet wurde das Haus Hiltl Anfang des 20. Jahrhunderts, zu einer Zeit, in der Vegetarier oft verspottet wurden. Heute gilt es laut Guinness-Buch der Rekorde als das älteste vegetarische Restaurant der Welt.
Der Weg dahin war allerdings nicht einfach. Das Restaurant entstand aus einem „Vegetarierheim und Abstinenzcafé“, das 1898 an der Stockerstraße eröffnet wurde. Weil die Leitung schlecht war und die Nachfrage gering, stand das Heim bald vor dem Aus. 1903 übernahm Ambrosius Hiltl, ein Schneider aus Bayern, den Betrieb.
Abb. 3: Das Vegetarierheim im Jahre 1898.
Abb. 4: Sihlstrasse im Jahre 1926.
Abb. 5: Haus Hiltl im Jahre 1930.
Abb. 6 : Inneneinrichtung um 1931.
Ambrosius Hiltl: Vom Rheumapatienten zum Restaurantbesitzer
Ambrosius Hiltl kam Ende des 19. Jahrhunderts als junger Schneidergeselle nach Zürich. Er litt damals an starkem Gelenkrheuma. Auf den Rat eines Arztes hin stellte er seine Ernährung um. Er verzichtete auf Fleisch und ernährte sich vegetarisch. Seine Beschwerden besserten sich.
Durch diese Erfahrung kam er mit der vegetarischen Bewegung in Kontakt. Er wurde Stammgast im Vegetarierheim und übernahm 1903 dessen Leitung, als der Betrieb kurz vor dem Aus stand. Nur wenige glaubten an den Erfolg. Die Gäste mussten anfangs sogar durch seine Privatwohnung ins Lokal gehen, weil viele sich schämten, als Vegetarier erkannt zu werden. Vegetarier wurden damals als „Grassfresser“ oder das Lokal als „Wurzelbunker“ verspottet.
Trotz aller Schwierigkeiten blieb Hiltl seiner Idee treu. 1907 kaufte er die ganze Liegenschaft an der Sihlstraße, obwohl sie als zu weit außerhalb galt. Heute liegt das Haus Hiltl mitten in der Stadt, in zentraler Lage.
Abb. 7: Lage des Restaurants um 2005.
Vegetarismus, Gesundheit und Lebensstil – zwei Pioniere in Zürich
Zur selben Zeit eröffnete Dr. Max Bircher-Benner am Zürichberg eine Klinik für Ernährungstherapie, in der Patient*innen mit Roh- und vegetarischer Kost behandelt wurden. Sowohl er als auch Hiltl sahen fleischlose Ernährung als Teil eines gesunden Lebensstils und verbanden Ernährung eng mit Gesundheit.
Wander, Umbau und internationale Küche
Die Geschichte des Hauses Hiltl ist eng mit der Familie verbunden. Nach Ambrosius übernahmen später seine Kinder und Enkel das Restaurant. Ab den 1950er-Jahren führte Margrith Hiltl den Betrieb weiter. Sie war es, die eine neue Richtung einschlug: Als sie an einem Welt-Vegetarierkongress in Delhi teilnahm, lernte sie die indische Küche kennen. Sie brachte Rezepte und Gewürze nach Zürich. Zunächst war die Reaktion eher skeptisch, doch bald wurde das indische Buffet ein fester Bestandteil der Hiltl-Küche.
Ein weiterer Meilenstein war die Zusammenarbeit mit Swissair: Seit 2009 stammen vegetarische und vegane Gerichte auf Langstreckenflügen der Airline aus der Hiltl-Küche.
Architektur und Standort als Spiegel des Wandels
Das Haus Hiltl, zunächst am Stadtrand gelegen, war kein repräsentativer Ort und seine Gäste keine gesellschaftlich hoch angesehenen Persönlichkeiten. Heute jedoch ist die Adresse Sihlstrasse 28 zentral, und das Gebäude selbst erzählt durch verschiedene Umbauphasen von gesellschaftlichem Wandel. Bereits 1925 wurde das Erdgeschoss renoviert, 1931 kam das erste Stockwerk hinzu, inklusive der ersten elektrischen Restaurantküche Zürichs. Ab den 1970er Jahren modernisierte die Familie Hiltl regelmäßig das Erscheinungsbild des Restaurants. Aus dem „Wurzelbunker“ wurde ein lebensfrohes Bistro mit internationalen Buffets, stylischer Einrichtung und jugendlicher Zielgruppe.
Hiltl heute: Ein Ort des Wandels
Heute führt Rolf Hiltl in vierter Generation das Restaurant. Die Nachfrage nach vegetarischer und veganer Ernährung ist stärker denn je. Themen wie Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Gesundheit haben dazu geführt, dass viele Menschen auch ohne feste Überzeugung gerne auf Fleisch verzichten.
Die Geschichte des Hauses zeigt, wie ein Ort der Gastronomie Teil einer größeren Gesundheitsbewegung wurde und geblieben ist. Aus einem unbeliebten Reformlokal wurde ein modernes Unternehmen mit internationalem Ruf.
Quellenangabe
Abb. 1: Das Haus Hiltl an der Sihlstrasse im Jahre 2005, https://baz.e-pics.ethz.ch/#main-search-mode=and&detail-asset=a9b4fd21-335c-4d7a-a502-3f446e892c70 2005
Abb. 2: Inneneinrichtung des Restaurant Hiltls im Jahre 2005, https://baz.e-pics.ethz.ch/#main-search-mode=and&detail-asset=6de8465c-03d1-4ec8-8d0d-a7ae8e84bd7b
Abb. 3: Das Vegetarierheim im Jahre 1898. https://hiltl.ch/app/uploads/2019/01/Hiltl_Geschichte.pdf
Abb. 4: Sihlstrasse im Jahre 1926, https://baz.e-pics.ethz.ch/#main-search-mode=and&detail-asset=e12eb3cb-255e-40c4-bed2-08f5ab61cf18
Abb. 5: Haus Hiltl im Jahre 1930, https://baz.e-pics.ethz.ch/#main-search-mode=and&detail-asset=a0bedf4a-7e75-4ac3-96f1-bfd0120f14d7
Abb. 6 : Inneneinrichtung um 1931, https://hiltl.ch/en/since-1898/history-gallery/
Abb. 7: Lage des Restaurants um 2005, https://baz.e-pics.ethz.ch/#main-search-mode=and&detail-asset=58cd92fe-e8f7-45c1-a4b8-fb81c8669354
Abb. 8: Ambrosius Hiltl und Martha Hiltl-Gneupel, https://hiltl.ch/app/uploads/2019/01/Hiltl_Geschichte.pdf
Abb. 9: Margrith Hiltl’s Reise zum vegetarischen Weltkongress in Delhi um 1951, https://hiltl.ch/en/since-1898/history-gallery/
Abb. 10: Der indische Premier- und Finanzminister Morarji Desai mit Margith Hiltl, https://hiltl.ch/en/since-1898/history-gallery/
Abb. 11: Zürichs erste vollelektrische Küche, 1931 https://hiltl.ch/app/uploads/2019/01/Hiltl_Geschichte.pdf
Abb. 12: Haus Hiltl um 2025. (von mir)
