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CAMPAÑA LA GOMERA 2023 – ENTRADA 1

Del 25 de junio hasta el 1 de julio de 2023, un equipo de 35 personas de las universidades de Zúrich, Lausana y Humboldt de Berlín hizo una campaña de encuestas para el proyecto Rurican en La Gomera. Algunos estudiantes de la Universidad de Zúrich han escrito breves testimonios del viaje: este es uno de ellos, escrito por Larissa Klose.

El almogrote: un emblema de la tradición antigua de la Gomera

En la última semana de junio del 2023, nos fuimos de excursión a la Gomera con un grupo de más de 30 estudiantes de las universidades de Zúrich, de Lausana y de Berlín para analizar el habla, así como las costumbres, de esta isla canaria.

Un aspecto cultural que me gustaría comentar es el almogrote —un plato típico que no falta en ningún restaurante con comida tradicional gomera—. Más exactamente, se trata de una suerte de pasta que se unta al pan o que se come con las papas. La base de esta crema consiste en queso curado, mayoritariamente de cabra, el cual se ralla y se mezcla con mojo picón, una salsa picante que le da un color rojizo. Asimismo, se agrega ajo, así como aceite de oliva a gusto de cada persona. Todos los ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta más o menos espesa.

Según Ana Vega Pérez de Arlucea y el gobierno de Canarias, el almogrote constituye una de las salsas más antiguas de España. Más específicamente, ya se comía en la Edad Media, sin embargo, se conocía bajo el nombre de almodrote, así como almedroch. Este plato sobrevivió en la Gomera, aunque aparentemente se añadieron, con el paso de tiempo, algunos ingredientes más, como el tomate.

La larga historia de este unte se refleja también en su mero nombre, puesto que su etimología remonta al árabe. Según Wiktionary, la palabra árabe originaria sería al mojrot que significa ‘salsa de queso’. Ahora bien, como falta una fuente exacta, hay que considerar otra. En la RAE (Real Academia Española), por ejemplo, no se encuentra la entrada almogrote. No obstante, la variante medieval almodrotesí. Esta palabra significa, según la RAE, “[s]alsa compuesta de aceite, ajos, queso y otras cosas, con la cual se sazonan las berenjenas”. Aunque el almogrote se use hoy en día mayoritariamente para untarlo al pan o para comerlo con papas y no con berenjenas, podemos utilizar esta entrada para establecer el origen de la palabra. Por un lado, los ingredientes son los mismos, por otro, constituye, como acabamos de mencionar, el nombre medieval del plato. Entonces, según la RAE, almodrote proviene de almaṭrúq, una palabra árabe-hispánica, la cual, a su vez, tiene sus raíces en la palabra maṭrūq del árabe clásico, la cual significa ‘majado’. En resumidas cuentas, acabamos de ver que en el mismo nombre de este plato típico y tradicional de la Gomera se refleja su antigüedad aludiendo a la influencia árabe que persistía también durante largo tiempo de la Edad Media.

CAMPAÑA LA PALMA 2022 – ENTRADA 10

Del 27 de junio hasta el 3 de julio de 2022, un equipo de 40 personas de las universidades de Zúrich, Lausana y Humboldt de Berlín hizo una campaña de encuestas para el proyecto Rurican en La Palma. Trece estudiantes de la Universidad de Zúrich han escrito breves testimonios del viaje: este es uno de ellos, escrito por Luana Del Guercio.

¡Vamos a tomar un barraquito!

Querido lector, si ahora no entiendes dicha exclamación y te estas preguntado por el significado de esta bebida y no te surge ninguna idea, no te preocupes porque pronto lo descubrirás en las próximas líneas.

El barraquito es una bebida dulce de café sumamente popular en las islas Canarias; por lo tanto, si alguien te ofrece un barraquito, ¡degústalo! Alegrará tus momentos del desayuno o acompañará a tu bocadillo de papas asadas. Disfrutarás de su sabor peculiar y agradable, que atrae por sus colores variados. Se sirve por capas en vaso mediano o alto. Sus diferentes densidades de ingredientes están compuestas, del inferior al superior, de leche condensada, licor 43, café expreso y leche espumada. Al final, se decora con canela en polvo y piel de limón o lima.

Esta especialidad cafetera se asemeja al café asiático de Cartagena, en la Región de Murcia. Aunque ambas se preparan con los mismos ingredientes, el café asiático cambia la leche natural por coñac y añade granos de café a la mezcla. Se asume una relación entre ambas, dado que sus recetas son casi idénticas. El licor 43 es murciano y el café asiático apareció un siglo antes en Cartagena; por ende, es altamente probable que el café más emblemático del archipiélago canario derive de alguna manera del café asiático.

Su nombre, como cuenta la leyenda, apareció a mediados del siglo xx y se debe al cliente Don Sebastián Rubio, conocido con el apodo de «Barraco» o «Barraquito», quien siempre pedía un cortado con leche condensada en vaso largo, un vasito de Licor 43, piel de limón y canela en el bar Imperial de Santa Cruz de Tenerife. Esta historia quedó recogida en el Diccionario histórico-etimológico del habla canaria de Marcial Morera (2006 :199):

También se cuenta que ocurrió en el bar Paragüitas de Santa Cruz. Otras fuentes narran que el barraquito fue inventado por el camarero Don Manolo Grijalbo, kioskero según otros, de un establecimiento cercano al puerto de la ciudad que servía como punto de encuentro.Pues, querido lector, ahora que sabes su composición y su origen no hay nada más que degustar esta delicia, como hice yo en la foto.

dialectología, gastronomía, lexicografía

CAMPAÑA LA PALMA 2022 – ENTRADA 9

Algunas particularidades culturales y lingüísticas de las islas Canarias

— Hola, Nina. Estoy en el restaurante “La Placeta” de Santa Cruz de la Palma y hoy me apetece comer gofio. ¿Quieres venir?

— Antes que nada, tienes que explicarme qué es el gofio, nunca lo he comido.

— Ah, todavía no lo sabes. A modo de ejemplo, en las entrevistas que hicimos durante nuestra excursión a La Palma, algunos informantes nos contaron que el gofio es uno de los alimentos más conocidos de las islas Canarias, después del plátano. En otras palabras, se trata de un alimento muy energético, rico tanto en hidratos de carbono y fibras como en hierro, calcio, magnesio y sodio. Además, contiene vitaminas B1, B2, B3 y C. Normalmente, puedes consumirlo con leche o con café, pero también como aperitivo con cebolla y ajos fritos o como postre en forma de helado o mousse.

— Por otro lado, ¿sabes cómo se prepara el gofio? Parece difícil, sin embargo, no lo es. En primer lugar, se tuestan los cereales, generalmente maíz (antiguamente trigo, cebada o lentejas), se dejan enfriar y se muelen en molinos eléctricos, los cuales facilitan moler los granos (antiguamente ese proceso se hacía a mano en molinos de piedra). Tras moler el cereal, se refina la harina tamizándola y, por fin, se obtiene un producto fino, así como fácil de disolver en líquidos.

— Tal vez te estás preguntando, ¿cuál es el punto de partida histórico de este proceso? Te puedo decir que el gofio se produce ya a partir de los pueblos indígenas canarios conocidos como guanches de origen bereber, los cuales lo producían como sustento en épocas de hambruna que sufrieron las islas Canarias. Por eso, al principio, fue considerado como un alimento de las personas con bajo poder adquisitivo y, tal vez, por la misma razón, hoy en día, se consume siempre menos. Por último, debes saber que el gofio se ha extendido en diferentes partes del mundo, sobre todo en América Latina, a través de la emigración canaria de los siglos xix y xx.

Una voz de fondo:«En el restaurante mío se come el mejor gofio, señora». Después de haber escuchado estas palabras, Nina terminó la llamada y vino al restaurante.

Ahora bien, además de la llegada de Nina, querido lector, ¿te fijaste en la expresión de la propietaria del restaurante? Podemos notar la posposición del pronombre posesivo mío tras el sustantivo.

En el español canario, a diferencia del español peninsular, encontramos muy a menudo posesivos léxicos, es decir, formas tónicas en posición posnominal. De hecho, conforme con lo que afirma Miriam Bouzouitaen su artículo «El uso de los posesivos en contexto nominal en el español de las islas Canarias», estas últimas se sustantivan con el artículo como, por ejemplo, el restaurante mío.

Más aún, la forma tónica de la primera y segunda persona singular coinciden con las del español estándar, mientras que la tercera persona singular plantea situaciones de ambigüedad que ocasionan incomprensión, puesto que llega a confundirse con la segunda persona (para un solo poseedor) en las fórmulas de respeto, como indica esta misma investigadora. Por esta razón, los posesivos léxicos su(s) y suyo(s) se reemplazan por las dos construcciones analíticas de él y de ella cuando nos referimos a la tercera persona singular. A saber: su restaurante/ el restaurante suyo à el restaurante de él / el restaurante de ella. Así, suyo(s) se queda reservado exclusivamente para el significado de ‘usted’.

Aun así, quedan por explicar múltiples aspectos no solo gramaticales, sino también culturales, porque La Palma y, en general, las islas Canarias esconden mucho más: paisajes volcánicos, panoramas espectaculares, playas con arena negra y agua caliente que recogen a sus turistas. Pues aquí acaba mi charla con Nina que ha terminado de comer el gofio; espero haber despertado tu interés, querido lector, y espero haberte ofrecido algunas pistas para seguir investigando sobre las peculiaridades típicas de esta(s) isla(s). ¡Hasta pronto!

Gofio escalado con cebolla y ajos fritos en La Placeta de Santa Cruz de la Palma

CAMPAÑA LA PALMA 2022 – ENTRADA 6

El ñame: un tubérculo desconocido en Europa, pero con mucha tradición en Canarias

“Una papa que no es papa, pero es tan típico de aquí como la papa”, me explican los lugareños. Nunca había oído hablar de este alimento que, por un lado, se suele añadir a muchos platos típicos de Canarias y, por otro, posee cualidades curativas. En varias entrevistas lo mencionaron y me contaron que se suele cultivar principalmente en Sauces y Barlovento.

Aunque se parece a la papa y también pertenece al grupo de los tubérculos, se diferencia, por ejemplo, por su sabor y forma más alargada. Además, es común en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo y se cree que viene originariamente del suroeste asiático. Algunos defienden que podría ser originaria de África, puesto que existen indicios arqueológicos y lingüísticos que señalan una larga tradición en dicho continente. No está claro si la planta fue introducida en Canarias por los conquistadores portugueses o si los aborígenes canarios la conocían anteriormente.

Este tubérculo posee una gran cantidad de nombres: en los países del Caribe también se llama ñame, pero en el resto del mundo se denomina de forma diferente: en Hawái es kalo, en Brasil cará, en México es malangay en Venezuela se llama madumbe.

Pues ¿cómo puede ser que en Canarias se llame ñame?

Según la RAE, la palabra tiene origen africano; en concreto, proviene del Congo. Según un artículo en el que se procura mostrar el origen nativo del ñame en África, ñame proviene de las palabras niam o enyame, que luego se adaptaron a otras lenguas. Además, existe la teoría de que podría ser una onomatopeya, es decir, con la palabra ñame se podría haber imitado el sonido que uno hace al comer: ñam, ñam, ñam.

Ahora que he aprendido tanto sobre el ñame, se me ha hecho la boca agua y me ha entrado la curiosidad, así que me he puesto a buscar recetas para poder probarlo. Para mi sorpresa descubro que, según un blog sobre recetas canarias, la forma tradicional para preparar el ñame es la siguiente:

los desentierran y los dejan secar dos o tres días, los lavan bien, luego los cocinan con un poco de sal en un fuego de leña durante 24 horas, echándole agua si lo necesitara.

En potajes tarda menos, pero, aun así, la necesidad de cocerlo dos horas explica por qué se suele preparar para eventos especiales como el Carnaval, la Semana Santa o la Navidad.

Al final me quedo con las ganas probar alguna vez el ñame; esta papa que no es papa, pero que es tan típico de Canarias como la papa.

CAMPAÑA LA PALMA 2022 – ENTRADA 5

Comer mojo y beber mojito

El Chipi-Chipi en Santa Cruz, donde también sirven mojo delicioso.

¿Cuál es una de las comidas típicas de las islas Canarias? Estoy segura de que algunos de ustedes inmediatamente pensaron en el mojo. Esta salsa es típica en las islas y, aunque cada cual lo prepara a su manera, el mojo es una guarnición imprescindible en la cocina canaria. Como seguramente saben, la base de la salsa tradicional es el aceite, vinagre y ajo. A estos ingredientes se le añade pimientos para el mojo rojo o perejil y cilantro para el mojo verde. Solo faltan las papas arrugadas para tener una verdadera delicia canaria. La primera vez que probé está combinación quedé encantada. Al mismo tiempo, también me pregunté de dónde viene ese nombre tan curioso de la salsa y si se trata de un término propiamente canario.

Ingenuamente, supuse que la palabra mojo tenía algo que ver con mojar, ya que, de alguna forma, se moja las papas con la salsa. Efectivamente, el Nuevo tesoro lexicográfico que las entradas de la RAE de 1803 a 1899 indican que mojo es un uso antiguo de la palabra remojo.Incluso, en 1904, se añade que la palabra viene de mojar. A partir de 1925 se agrega otra entrada en la cual se remite a moje, cuya definición es ‘salsa de cualquier guisado’. ¿Pero cómo que moje? ¿La palabra no es mojo? De hecho, parece que el término más antiguo es moje y no mojo. La primera ya figura en el Diccionario etimológico de las lenguas románicas de Meyer-Lübke como evolución de la palabra latina molliare (‘ablandar’) y significa ‘caldo’. Sin embargo, no queda claro por qué se comienza a decir mojo en vez de moje. El filólogo Manuel Álvarez Nazario afirma en su libro La herencia lingüística de Canarias en Puerto Rico que la variedad canaria hereda la palabra del occidente de España donde esta ya tenía un significado similar. Curiosamente, una búsqueda en el Corpus oral y sonoro del español rural (COSER) muestra que precisamente en el occidente también se dice moje. Parece, entonces, que hay ciertas regiones donde las dos formas coexisten. Por cierto, en portugués también se dice molho para referirse a ‘salsa’. Así que la coexistencia de las dos formas en el occidente también puede ser una consecuencia del contacto con el portugués. Además, sabemos que los portugueses tuvieron una gran influencia en Canarias, así que también es probable que esta haya sido una de ellas. Entonces, ya sea por influencia del término remojo o por influencia del portugués, la palabra que prevalece en las islas Canarias es mojo.

De hecho, no es solamente en las islas Canarias que se emplea el término. En distintas zonas del Caribe, como Cuba y Puerto Rico, también hacen uso de la palabra para distintos tipos de salsas y aliños. En Puerto Rico existe una salsa de tomate que se añade al pescado frito y que los puertorriqueños llaman mojo isleño o, en su forma diminutiva, mojito isleño. Un momento, ¿mojito? ¿No conocemos algo más que se llama así? Pues claro, ¡el famoso coctel cubano! Según una etimología popular, la bebida empezó a llamarse así debido a la palabra afroestadounidense mojo,que significa ‘magia’. Como después de varios mojitos puede surgir algo parecido a la magia, se piensa que la bebida adquirió su nombre de ahí gracias a unos piratas estadounidenses. Sin embargo, sabemos que hubo una estrecha relación entre Cuba y las islas Canarias, por lo cual parece mucho más creíble que el nombre del coctel derive de la palabra española mojo. Como ya les dije, en Cuba se utiliza la palabra para denominar diferentes salsas y aliños. Uno de ellos se prepara con lima para aderezar platos. Se supone, entonces, que, para pedir una copa de ron con lima, se pedía un ron con mojo o ron con mojito. A través del tiempo, esta combinación se convirtió en simplemente mojito. Por consiguiente, Álvarez Nazario postula que ha habido una evolución semántica de mojo a mojito. Y a ti ¿cuál de las dos etimologías te convence más?

Como nos ha mostrado este viaje etimológico, muchas veces no es tan fácil deducir de dónde vienen las palabras que usamos en nuestro día a día. Aunque el origen de la palabra mojono es propiamente canario, ciertamente fueron los canarios que se encargaron de difundirla internacionalmente. La palabra sirve como ejemplo de la gran influencia que tienen las islas Canarias en Latinoamérica. Esta influencia se da no solamente en el habla sino también en el arte culinario, como muestran los diversos tipos de mojos y mojitos que han surgido gracias al mojo canario. Yo, por mi lado, ya sé lo que pediré la próxima vez que vaya a un restaurante: papas arrugadas con un mojito verde y otro mojito para refrescarme.

CAMPAÑA LA PALMA 2022 – ENTRADA 1

Los magos en las Islas Canarias

Cuando me encontraba en la isla de La Palma, más exactamente en Barlovento, una de las personas entrevistadas nos contó que para ellos la gente de Garafía, un municipio prácticamente al lado, se pueden definir como magos. Yo también, querido lector, pensé antes de todo en un pueblo con algunos ritos de hechicería o con gente capaz de engañarte con unos trucos de magia típicos del territorio. Pero no quiero desilusionarte, desafortunadamente hoy no voy a hablarte de esto (aunque me encantaría). El uso de esta palabra por un canario puede tener un significado totalmente distinto. Pero entonces, ¿qué significa la palabra mago en las islas Canarias? ¿Y de dónde proviene?

Primero, aclarar su significado no es tan difícil. Si buscas en el diccionario de la RAE ya encontrarás la siguiente explicación:

Lo mismo nos lo confirma también el Diccionario básico de canarismos. Cabe mencionar que en las islas Canarias es conocido también el traje de mago, la vestimenta que usaba tradicionalmente el campesino canario y que se puede ver hoy en día en las Romerías, unas fiestas tradicionales de carácter popular que se celebran en todo el archipiélago. Además, en la obra de la Academia Canaria se específica que mago es utilizado por los hablantes de la capital para referirse a una persona originaria de cualquier pueblo de las islas. Así que, en pocas palabras, mago en las islas Canarias se utiliza mayoritariamente de forma despectiva para referirse a personas provenientes de pueblos pequeños de las islas.

Más difícil es explicar el origen de esta expresión, que parece ser incierto. Según algunas fuentes, fueron los primeros pobladores castellanos en atribuir la expresión a los campesinos canarios, ya que los aborígenes tenían una religión propia en la que existía el dios Sol: Magec. Los castellanos, al escuchar varias veces el nombre de este dios, empezaron a llamar magos a los campesinos canarios. Otra teoría encontrada en el Diccionario histórico del español de Canarias presume que la palabra fue introducida por los franceses, a partir de su palabra magot, que hasta hoy puede tener el mismo significado despectivo en el idioma transalpino. Al mismo tiempo, existe una tercera teoría según la cual el término proviene de majo,que se utilizaba para denominar a campesinos con un cierto tipo de calzados en las islas y que finalmente se cambió a mago, con su significado actual. Así que elige tú cuál de las hipótesis te gusta más.

Como ves, querido lector, las palabras pueden cambiar completamente de significado dependiendo de la zona en la que te encuentras y entender lo que significa mago para un canario ya no es tan fácil, sobre todo si se utiliza por una persona de Barlovento, pueblo de unos mil habitantes, para referirse a una de Garafía, que tiene más o menos la misma población. Así que, perdonadme, barloventeros, pero hay que ser sinceros: sois tan magos como los garafianos.