Del 27 de junio hasta el 3 de julio de 2022, un equipo de 40 personas de las universidades de Zúrich, Lausana y Humboldt de Berlín hizo una campaña de encuestas para el proyecto Rurican en La Palma. Trece estudiantes de la Universidad de Zúrich han escrito breves testimonios del viaje: este es uno de ellos, escrito por Yasmine Schönholzer.
“Si no tienes queso de cabra en casa, no eres palmero.”
Al estar una semana en La Palma me di cuenta de la importancia enorme de las cabras en la Isla Bonita. No hay ningún día en el que uno no entre en contacto con el queso de cabra. Se presenta de maneras distintas, por ejemplo, en forma de croquetas, como salsa y allí, incluso, ¡se come tarta de queso de cabra! Como Iraya nos dijo el 1 de julio: “si no tienes queso de cabra en casa, no eres palmero” y así es. No obstante, este animal no solamente desempeña un papel importante en la cocina palmera, sino también en su habla y en sus costumbres.
Durante una conversación con un local no es raro escuchar la palabra chivato. Yo, una persona que ha aprendido el español peninsular, me quedé confundida en ese momento, puesto que el contexto no encajaba con el significado que conocía. Como no soy nativa, pregunté a varias personas de distintas regiones de la península qué entendían por chivato. Según todos, se trata de alguien que cuenta algo que no se debe contar a otros. Además, uno de ellos explicó que en algunos barrios utilizan esta palabra para hacer alusión a un policía, pero solamente raras veces. Como último significado me explicaron que un chivato incluso podría ser, por ejemplo, una luz o un sonido que avisa de una anormalidad. En el Diccionario de la Lengua Española (DLE) de la Real Academia Española (RAE) se encuentran, entre otros significados, el primero y el tercero (delator, dispositivo).
Asimismo, me parece sumamente interesante que en el diccionario también pone “m. y f. chivo que pasa de seis meses y no llega al año”. Sería exactamente este significado al que se refieren en La Palma. Aunque, según las personas a las que pregunté, este parece ser desconocido en la península, el diccionario no señala ningún sitio específico donde se suele utilizarlo como cabrito.
Buscando el término en el Diccionario Histórico del Español de Canarias (DHECan) se encuentran varias entradas que muestran fragmentos de diferentes protocolos y documentaciones en los que chivato se utiliza como sinónimo de cabrito: “se obligó a darle 400 chivatos castrados, 200 jarras de vino y 1200 fanegas de trigo” o “sin faltar ninguna de 116 cabras y el chivato”. Además, se manifiesta que “el nombre más generalizado del macho cabrío en Canarias parece que es el de chivato”. Eso llama la atención porque en el DLE se remarca que se trata de una cabra joven (y no necesariamente un macho) e, incluso, en La Palma nos lo definieron como la cría.
Cabe destacar que el DHECan añade que en el pasado chivato se llegó a clasificar como un término indígena. Sin embargo, se ha podido demostrar que la palabra es de origen español, probablemente incluso extremeño, y no está asociada al guanche, como se suponía inicialmente. Lo que, asimismo, llama la atención es que en portugués sí existe chibato como término que se refiere solamente al cabrito entre seis y doce meses. Si bien en el pasado se utilizaba en este contexto en todas las Islas Canarias, actualmente solo se encuentra en La Palma.
Como ha sido mencionado en el primer párrafo, las cabras no solo dejan sus huellas en la cocina y en el habla, sino también en las costumbres palmeras. En La Palma y, por lo general, en todo el archipiélago canario, existe el salto del pastor, incluso llamado “brinco canario”, una actividad que forma parte del patrimonio cultural de Canarias. Debido a la sinuosa orografía en las islas, los pastores tuvieron que buscar medios y técnicas para desplazarse a pesar de los grandes riscos y barrancos.
En este juego se dispone de un palo de madera con una punta metálica, llamada regatón, que es necesaria para clavar el garrote en el terreno. Este palo cambia de denominación y longitud dependiendo de la isla. En La Palma se llama lanza o astia y mide entre tres y cuatro metros. La tradición casi se había perdido cuando unos jóvenes redescubrieron el salto del pastor, pero no para reunir las cabras o la ganadería como en el pasado, sino más bien para llegar a lugares no tan accesibles y, además, para mantener este aspecto de la cultura. A mediados de los 90 se crearon los primeros clubes de salto, las jurrias, y solo unos diez años más tarde, en 2008, ya existían 16 jurrias con 324 miembros.
Estos dos ejemplos, el significado del término chivato y la práctica tradicional del salto del pastor, nos han mostrado que la presencia de las cabras era, es y siempre será importante en la Isla Bonita. Y aunque a uno no le gusten los productos de queso de cabra, siempre habrá otras delicias para probar, tales como el gofio, el bienmesabe o la ropavieja.