Pferdeleber, Skyr und die Pest: Eine kulinarische Reise durch das mittelalterliche Skandinavien

Die Archäologin der Zukunft wird vielleicht die Thunfischtorte meiner welschen Grossmutter reproduzieren können, aber wird Thunfisch bis dahin ausgestorben sein? Substituiert sie dann Thunfisch mit geräucherter Forelle oder Kichererbsen, die sie mit Mayonnaise zermatscht hat? Und denkt sie dann auch an Kindergeburtstage im schwülen innerschweizer Sommer am Vierwaldstättersee mit dem Geruch von Sonnencreme in der Nase? Da Geschmack und Empfindungen kultureller Natur sind, ist dies eher unwahrscheinlich.¹ Tatsächlich wird Esskultur kontinuierlich durch sich ändernde politische, kulturelle, soziale und ökologische Faktoren beeinflusst.² Dazu gehören auch religiöse Einflüsse.

Pferdeleber

In A Piece of Horse Liver and the Ratification of Law geht Jón Hnefill Aðalsteinsson auf den Zusammenhang von Religion und Essen ein: Hákon I. der Gute wurde in England christlich erzogen und kam um 950 nach Norwegen wo er fast 20 Jahre regierte.³ In der Hákonarmál, die um 20 Jahre nach dem Tod von Hákon datiert wird, kommt der christliche König Hákon nach Valhǫll – dem heidnischen Jenseits.³ Diese Inkonsistenz wird daraufhin in fünf verschiedenen Texten behandelt. Eine davon ist die Heimskringla (circa 1230).³ Darin wird Hákon mit einem Glaubenskonflikt konfrontiert: Die Ratifizierung von Gesetzen wird von seinen Landsleuten nicht ohne ein Opfer des Regenten anerkannt.⁴ Und während das christliche Mittelalter weit weniger Essensregeln als das frühe Christentum aus dem Judentum her kannte, kam es während der Missionierung germanischer Populationen im 8. Jahrhundert immer wieder zu Verboten von Fleischsorten, die als „blutig“ angesehen wurden.⁵ Blutig waren die Tiere, denen beim Schlachten nicht die Kehle durchschnitten wurde.⁵ Dazu gehörten bspw. Pferde und Hasen, und genau dies wird Hákon zum Verhängnis: Als die heidnischen Landsleute vom christlichen Hákon verlangen, dass er ein Stück Fleisch essen solle, isst er widerwillig ein Stück Pferdeleber.⁶ Doch er wird aus christlicher Sicht nicht bestraft. Wie streng muss man sich die Essensregeln im Mittelalter dann vorstellen? Das Christentum hatte in der mittelalterlichen Esskultur zwar eine Rolle inne, die man aber nicht überschätzen sollte.⁵ Der Klerus hatte weitgehend striktere Regeln als das gemeine Volk.⁵ Historiker Bruno Laurioux schreibt dazu:

While distancing certain Irish rites or the evangelizing of the eighth‐century Germanic populations very occasionally led to bans on eating horse or reactivated the interdiction on eating hare, we see the prohibition of eating meat considered “bloody,” meaning in particular meat from animals not slaughtered by cutting the throat, disappear […].

Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 381.

Trotz den 180 offiziellen Fasttagen durften Menschen, die nicht dem Klerus angehörten Fisch, Gemüse und später auch Eier und Milch essen.⁷ In Zusammenarbeit mit analytischen Paläobiologen fanden Archäologen 1996 in Kopenhagen bei einer Ausgrabung in den Überresten von Exkrementen in Latrinen von der zweiten Hälfte des 11. Jahrhunderts bis zur zweiten Hälfte des 12. Jahrhunderts eine reichhaltige Kost von Fisch, Aalen, Fleisch, Getreide, saisonalen Gemüse (Kohl, Endivien, Pastinaken, Kerbelkraut), Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Kratzbeeren, Pflaumen, Kirschen, Holunder, Äpfel) und Haselnüssen.⁸ Zusätzlich wurden Senfkörner, Dill, Majoran und Hopfen aufgefunden.⁹ Gehörte man im Mittelalter einem Kloster an, hatte man bspw. im Kloster St. Gallen täglich mit zwei Mahlzeiten à 3-4 Gängen zu rechnen, und musste daher nicht hungern.¹⁰ Doch man wurde im Mittelalter nicht immer satt.

Hungersnot, die Pest und…Kochbücher?

Ab dem 11. Jahrhundert wurde in Europa vermehrt eine Dreifelderwirtschaft von Getreide betrieben, die durch ein starkes Bevölkerungswachstum ab dem späten 13. Jahrhundert durch Epidemien und Hungersnöte ihre Grenzen zeigte.¹¹ Eine solche Epidemie ist in den isländischen Annalen zu verfolgen: 

kom drepsott micil j Noreg og Hiahtland.

Es kam eine grosse Seuche in Norwegen und Shetland.

Gustav Storm, Islandske Annaler indtil 1578. Oslo: Norsk historisk kjeldeskrift-institutt, 1977. S. 354. Übersetzung durch M. Müller.

In den Annalen wird dies im Jahr 1349 festgehalten. Dies stimmt exakt mit der Pest in Norwegen (1348-1349) überein.¹² Im höfischen Milieu eben dieser Zeit wurden in Italien, Frankreich, England, Katalonien, Deutschland und auch Dänemark, Rezepte verschriftlicht.¹³ Die zeitliche Überschneidung von Kochbüchern und Hungersnöten deckt sich auch mit der Wiegezeit der modernen europäischen Staaten. Bruno Laurioux schreibt dazu:

Finally, the political phenomenon that historians call “the genesis of the modern state,” characterized by the appearance in France, England, and Spain, between the thirteenth and fifteenth centuries, of strong monarchies relying on an administrative service, taxation, and representative institutions, may have contributed, in turn, to the definition of “national” food identities.

Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 379.

Man muss sich daher immer vor Augen halten, dass die Gastronomie ein kulturelles Konstrukt ist. Vier Manuskripte sind heute als Libellus de arte coquinaria bekannt: die zwei dänischen Manuskripte, Codex K (NKS 66, 8vo) und Codex Q (NKS 70R, 8vo), davon wird K auf 1300 und Q auf das 14. Jahrhundert datiert, der isländische Codex D (Royal Irish Academy 23 D 43) des 15. Jahrhunderts,¹⁴ und der Niedermitteldeutsche Codex W (Helmst. 1213), aus derselben Zeit wie D.¹⁵ Insgesamt tragen diese vier Manuskripte um die 35 verschiedene Rezepte, die wahrscheinlich aus einer älteren Version vom 12. Jahrhundert stammen.¹⁴ Die Sprache (bspw. die Titel der Rezepte wie De pullis simpliciter temperandis ) deutet auf ein französisches Original hin.¹⁶

Codex K beinhaltet folgende Rezepte: Walnussöl, Mandelöl, Mandelbutter, Mandelpaste, Mandelmilch, Senfsauce, Fisch nach Jägerstil, Zwiebelsauce, kräftige Fischsauce, Minze-Petersilie-Sauce, Trauben-Knoblauch-Sauce, etwas wie arme Ritter mit Safran (das “weisses Moos” genannt wird), eine Art Omelette mit Brot das kaliis genannt wird, Rehmarkpastete, verschiedene Rezepte mit Hühnerfleisch (Pasteten, Kuchen, im Jägerstil, in Suppe und so weiter).¹⁷ Oft steht zu den Rezepten auch die Haltbarkeitszeit, bspw. bei der Senfsauce:

Auffällig ist doch, dass ein mittelalterliches Basisrezept wie Mandelmilch in Codex K (ca. 1300) ausführlich erklärt wird, wenn im französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, dessen ältestes Manuskript VAL (13. Jh. im Kanton Wallis),¹⁸ Mandelmilch als eine Alltäglichkeit behandelt.¹⁹ Auch das englische the Forme of Cury (14. Jahrhundert) behandelt Mandelmilch als Zutat und nicht als eigenes Rezept.²⁰ In das buoch von guoter spise um 1350 kommt Mandelmilch wiederholt vor, und sie herzustellen ist zwar explizit Teil gewisser Rezepte, allerdings ist sie selbst nie das Ziel eines Rezeptes an sich:

Warum also musste das skandinavische Kochbuch in Codex K das Rezept für Mandelmilch explizit erklären, wenn Mandelmilch doch überall in Europa bekannt zu sein schien? Ein Grund dafür, ist die Verbreitung von Kochbüchern: Kochbücher wurden im Mittelalter mit Wahrscheinlichkeit als Gedächtnisstützen verwendet, die von Koch zu Koch am Hof (und später in reichen Haushalten) weitergereicht wurden.²¹ Wir dürfen uns Kochbücher also nicht so, wie wir sie heute kennen, vorstellen. Kochbücher sind heute das Resultat von Massenproduktion von Büchern, die ohne die Erfindung des Buchdrucks, der Alphabetisierung der Bevölkerung und der häuslichen Küche nicht existieren würden.²²

In der Zeitspanne von der Antike bis zum Mittelalter waren Kochbücher eine äusserst teure Seltenheit.²² Das römische Kochbuch De re coquinaria (auch Apicius genannt) des 1. Jahrhunderts n. u. Z. war zwar bis in die karolingische Zeit in den Klöstern Fulda und Marmoutier (Tours) bekannt, da wurde es allerdings als Grammatikbuch für Schüler verwendet, und nicht von einem einzelnen Koch.²³ Inhaltlich sind die im Mittelalter aufkommenden Kochbücher auch nicht mit Apicius zu vergleichen.²³ Alle diese neu aufkommenden Kochbücher sind im Mittelalter sehr offensichtlich von Fachleuten, für Fachleute gemacht und wurden wahrscheinlich über die Zeit nach Geschmack, Brauch und Budget der Zielgruppe angepasst.²³

Dass eine professionell kochende Person in Dänemark keine Mandelmilch kannte, ist doch relativ wahrscheinlich. Mandelbäume kommen ursprünglich aus Asien und fanden ihren Weg über die Zeit und der Seidenstrasse entlang ans Mittelmeer, wo sie aktiv kultiviert wurden.²⁴  Klimamässig mögen Mandelbäume es eher warm, was Skandinavien bekanntlich im Gegensatz zum Mittelmeer eher nicht ist. Tiermilch und deren Produkte, bspw. Skyr, der in Island im Mittelalter als Grundnahrungsmittel galt, waren daher weit bekannter.²⁵ Es ist daher leicht anzunehmen, dass nebst Käse (wie er in Njáls saga erwähnt wird)²⁶ Milch auch so zum Kochen verwendet wurde, und Mandelmilch deshalb unbekannter und erklärungsbedürftig war.

Milch hin oder her

Abschliessend muss ich sagen, dass obwohl ältere Literatur und das kulturelle Erlebnis des Essens für uns heute nicht immer greifbar sind, die Forschungsrichtung der Esskultur diese Kluft immerhin zu überbrücken versucht. Mein Interesse an was wir wann und wo essen, wurde 2021 erstmals von der Netflix-Serie High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America geweckt. Es gibt im Dokumentarfilm eine Szene die für mich die Relevanz von Esskultur exemplarisch darstellt und erklärt: An einem Tisch kommen der afroamerikanische Autor Stephen Satterfield und die interviewten Personen alle zusammen und sie essen Speisen aus Benin, die vor dem atlantischen Sklavenhandel konsumiert wurden und die Historikerin, Dr. Jessica B. Harris, erläutert:

Through food, we can find out that there is more that connects us than that separates us. What we eat and what we discover brings us together. It’s a communal table. It’s how we know who we are, and it’s how we know we’re connected” 

High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America. Roger Ross Williams, Netflix Worldwide Entertainment, LLC, 2021. Netflix.com, https://www.netflix.com/us/title/81034518?s=a&trkid=13747225&t=cp&vlang=en&clip=81301955 Stand: 31.01.22.

1. Nadau, Robin. „Cookery Books“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 53–58. S. 54. [↩]
2. Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 379. [↩]
3. Aðalsteinsson, Jón Hnefill. A Piece of Horse Liver: Myth, Ritual, and Folklore In Old Icelandic Sources, übersetzt durch Joan Turville-Petre. Háskólaútgáfan, 1998. S. 57. [↩] [↩] [↩]
4. Aðalsteinsson, Jón Hnefill. A Piece of Horse Liver: Myth, Ritual, and Folklore In Old Icelandic Sources, übersetzt durch Joan Turville-Petre. Háskólaútgáfan, 1998. S. 78. [↩]
5. Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 381. [↩] [↩] [↩] [↩]
6. Aðalsteinsson, Jón Hnefill. A Piece of Horse Liver: Myth, Ritual, and Folklore In Old Icelandic Sources, übersetzt durch Joan Turville-Petre. Háskólaútgáfan, 1998. S. 73. [↩]
7. Svart Kristiansen, Mette. „Fish For Peasants and Kings – A Danish Perspective.“ Processing, Storage, Distribution of Food: Food in the Medieval Rural Environment, herausgegeben von Jan Klápště und P. Sommer, 2011, S. 213–218. S. 213. [↩]
8. Skaarup, Bi. „Gastronomic archaeology. How to unearth the culinary relations in our finds.“ Processing, Storage, Distribution of Food: Food in the Medieval Rural Environment, herausgegeben von Jan Klápště und P. Sommer, 2011, S. 219–223. S. 220–221. [↩]
9. Skaarup, Bi. „Gastronomic archaeology. How to unearth the culinary relations in our finds.“ Processing, Storage, Distribution of Food: Food in the Medieval Rural Environment, herausgegeben von Jan Klápště und P. Sommer, 2011, S. 219–223. S. 221. [↩]
10.  Schulz, Anne. Essen Und Trinken Im Mittelalter (1000-1300): Literarische, Kunsthistorische Und Archäologische Quellen. DE GRUYTER, 2011. S. 301. [↩]
11. Laurioux, Bruno. „Medieval Food“. A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 379. [↩]
12. Benedictow, Ole Jørgen. The Black Death and Later Plague Epidemics in the Scandinavian Countries: Perspectives and Controversies. Berlin: De Gruyter Open, 2016. S. 100–182. S. 131–132. [↩]
13. Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 378. [↩]
14. Kalinke, Marianne E.  Rezension von  Libellus de arte coquinaria: An Early Northern Cookery Book, von Rudolf Grewe und Constance B. Hieatt. The Journal of English and Germanic Philology, Vol. 102, No. 4. Oct., 2003, S.  572–574. JSTOR. S. 572. [↩] [↩]
15. Von Heinemann, Otto. Die Handschriften der herzoglichen Bibliothek zu Wolfbüttel. Verlag von Julius Zwissler, 1888. S. 113 [↩]
16. Kalinke, Marianne E.  Rezension von  Libellus de arte coquinaria: An Early Northern Cookery Book, von Rudolf Grewe und Constance B. Hieatt. The Journal of English and Germanic Philology, Vol. 102, No. 4. Oct., 2003, S.  572–574. JSTOR. S. 572 [↩]
17. Gloning, Thomas. „The socalled Harpestreng cookbook (13th century)“, Justus-Liebig-Universität Giessen. 18.07.2000. https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/harp-kkr.htm Stand: 31.01.22. [↩]
18. Taillevent. The Viandier of Taillevent: An Edition of All Extant Manuscripts, herausgegeben durch Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988. S. 3. [↩]
19. Taillevent. The Viandier of Taillevent: An Edition of All Extant Manuscripts, herausgegeben durch Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988.  S. 55. [↩]
20. Pegge, Samuel. The Forme of Cury, A Roll of Ancient English Cookery. Project Gutenberg, https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.html. Stand: 31.01.22 [↩]
21. Nadau, Robin. „Cookery Books“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 53–58. S. 57. [↩]
22. Nadau, Robin. „Cookery Books“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 53–58. S. 55. [↩] [↩]
23. Laurioux, Bruno. „Medieval Food.“ A Companion to Food in the Ancient World, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377–382. S. 378. [↩] [↩] [↩]
24. Balslev, Lynda, Betsy Fentress, Barbara Bryant, und Robert Holmes. Almonds: Recipes, History, Culture. Layton, UT: Watermark Publishing LLC, 2014. https://library.biblioboard.com/content/91c2cc13-f8c3-489c-b39b-b538c6d3e942. Stand: 31.01.22. [↩]
25. „Skyr is a traditional product which is very popular today but has been a part of the diet in Iceland since the Viking era . It was a staple food in the old agricultural society of Iceland and both sheep and cattle were raised for milk production and the making of skyr.“ El Idrissi, Mustapha Missbah, and Anna McElhatton, eds. Modernization of Traditional Food Processes and Products. 1st ed. 2016. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain 11. New York, NY: Springer US : Imprint: Springer, 2016. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7671-0. S. 45. [↩]
26. Miller, William I. „Gift, Sale, Payment, Raid: Case Studies in the Negotiation and Classification of Exchange in Medieval Iceland.“ Speculum 61 (1986): 18–50. S. 25. [↩]