{"id":3623,"date":"2022-02-17T13:50:20","date_gmt":"2022-02-17T13:50:20","guid":{"rendered":"https:\/\/dlf.uzh.ch\/sites\/skandinavischekonsumkulturen\/?p=3623"},"modified":"2023-11-05T19:14:37","modified_gmt":"2023-11-05T19:14:37","slug":"pferdeleber-skyr-und-die-pest-eine-kulinarische-reise-durch-das-mittelalterliche-skandinavien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dlf.uzh.ch\/sites\/skandinavischekonsumkulturen\/pferdeleber-skyr-und-die-pest-eine-kulinarische-reise-durch-das-mittelalterliche-skandinavien\/","title":{"rendered":"Pferdeleber, Skyr und die Pest: Eine kulinarische Reise durch das mittelalterliche Skandinavien"},"content":{"rendered":"\n

Die Arch\u00e4ologin der Zukunft wird vielleicht die Thunfischtorte meiner welschen Grossmutte<\/strong>r reproduzieren k\u00f6nnen, aber wird Thunfisch bis dahin ausgestorben sein? Substituiert sie dann Thunfisch mit ger\u00e4ucherter Forelle oder Kichererbsen, die sie mit Mayonnaise zermatscht hat? Und denkt sie dann auch an Kindergeburtstage im schw\u00fclen innerschweizer Sommer am Vierwaldst\u00e4ttersee mit dem Geruch von Sonnencreme in der Nase? Da Geschmack und Empfindungen kultureller Natur sind, ist dies eher unwahrscheinlich.1<\/a><\/sup> Tats\u00e4chlich wird Esskultur kontinuierlich durch sich \u00e4ndernde politische, kulturelle, soziale und \u00f6kologische Faktoren beeinflusst.2<\/a><\/sup> Dazu geh\u00f6ren auch religi\u00f6se Einfl\u00fcsse.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pferdeleber<\/h2>\n\n\n\n

In A Piece of Horse Liver and the Ratification of Law<\/em> geht J\u00f3n Hnefill A\u00f0alsteinsson auf den Zusammenhang von Religion und Essen ein: H\u00e1kon I. der Gute wurde in England christlich<\/strong> erzogen und kam um 950 nach Norwegen wo er fast 20 Jahre regierte.3<\/a><\/sup> In der H\u00e1konarm\u00e1l<\/em>, die um 20 Jahre nach dem Tod von H\u00e1kon datiert wird, kommt der christliche<\/strong> K\u00f6nig H\u00e1kon nach Valh\u01ebll<\/em> – dem heidnischen<\/strong> Jenseits.3<\/a><\/sup> Diese Inkonsistenz wird daraufhin in f\u00fcnf verschiedenen Texten behandelt. Eine davon ist die Heimskringla<\/em> (circa 1230).3<\/a><\/sup> Darin wird H\u00e1kon mit einem Glaubenskonflikt konfrontiert: Die Ratifizierung von Gesetzen wird von seinen Landsleuten nicht ohne ein Opfer des Regenten anerkannt.4<\/a><\/sup> Und w\u00e4hrend das christliche Mittelalter weit weniger Essensregeln als das fr\u00fche Christentum aus dem Judentum her kannte, kam es w\u00e4hrend der Missionierung germanischer Populationen im 8. Jahrhundert immer wieder zu Verboten von Fleischsorten, die als \u201eblutig\u201c angesehen wurden.5<\/a><\/sup> Blutig waren die Tiere, denen beim Schlachten nicht die Kehle durchschnitten wurde.5<\/a><\/sup> Dazu geh\u00f6rten bspw. Pferde und Hasen, und genau dies wird H\u00e1kon zum Verh\u00e4ngnis: Als die heidnischen Landsleute vom christlichen H\u00e1kon verlangen, dass er ein St\u00fcck Fleisch essen solle, isst er widerwillig <\/em>ein St\u00fcck Pferdeleber.6<\/a><\/sup> Doch er wird aus christlicher Sicht nicht bestraft. Wie streng muss man sich die Essensregeln im Mittelalter dann vorstellen? Das Christentum hatte in der mittelalterlichen Esskultur zwar eine Rolle inne, die man aber nicht \u00fcbersch\u00e4tzen sollte.5<\/a><\/sup> Der Klerus hatte weitgehend striktere Regeln als das gemeine Volk.5<\/a><\/sup> Historiker Bruno Laurioux schreibt dazu:<\/p>\n\n\n\n

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While distancing certain Irish rites or the evangelizing of the eighth\u2010century Germanic populations very occasionally led to bans on eating horse or reactivated the interdiction on eating hare, we see the prohibition of eating meat considered \u201cbloody,\u201d meaning in particular meat from animals not slaughtered by cutting the throat, disappear […].<\/p>\nLaurioux, Bruno. \u201eMedieval Food.\u201c A Companion to Food in the Ancient World<\/em>, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377\u2013382. S. 381.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Trotz den 180 offiziellen Fasttagen durften Menschen, die nicht dem Klerus angeh\u00f6rten Fisch, Gem\u00fcse und sp\u00e4ter auch Eier und Milch essen.7<\/a><\/sup> In Zusammenarbeit mit analytischen Pal\u00e4obiologen fanden Arch\u00e4ologen 1996 in Kopenhagen bei einer Ausgrabung in den \u00dcberresten von Exkrementen in Latrinen von der zweiten H\u00e4lfte des 11. Jahrhunderts bis zur zweiten H\u00e4lfte des 12. Jahrhunderts eine reichhaltige Kost von Fisch, Aalen, Fleisch, Getreide, saisonalen Gem\u00fcse (Kohl, Endivien, Pastinaken, Kerbelkraut), Fr\u00fcchte (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Kratzbeeren, Pflaumen, Kirschen, Holunder, \u00c4pfel) und Haseln\u00fcssen.8<\/a><\/sup> Zus\u00e4tzlich wurden Senfk\u00f6rner, Dill, Majoran und Hopfen aufgefunden.9<\/a><\/sup> Geh\u00f6rte man im Mittelalter einem Kloster an, hatte man bspw. im Kloster St. Gallen t\u00e4glich mit zwei Mahlzeiten \u00e0 3-4 G\u00e4ngen zu rechnen, und musste daher nicht hungern.10<\/a><\/sup> Doch man wurde im Mittelalter nicht immer satt.<\/p>\n\n\n\n

Hungersnot, die Pest und\u2026Kochb\u00fccher?<\/h2>\n\n\n\n

Ab dem 11. Jahrhundert wurde in Europa vermehrt eine Dreifelderwirtschaft von Getreide betrieben, die durch ein starkes Bev\u00f6lkerungswachstum ab dem sp\u00e4ten 13. Jahrhundert durch Epidemien und Hungersn\u00f6te ihre Grenzen zeigte.11<\/a><\/sup> Eine solche Epidemie ist in den isl\u00e4ndischen Annalen zu verfolgen: <\/p>\n\n\n\n

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kom drepsott m<\/em>icil j Nor<\/em>eg og Hiahtla<\/em>nd<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Es kam eine grosse Seuche in Norwegen und Shetland.<\/p>\nGustav Storm, Islandske Annaler indtil 1578<\/em>. Oslo: Norsk historisk kjeldeskrift-institutt, 1977. S. 354. \u00dcbersetzung durch M. M\u00fcller.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

In den Annalen wird dies im Jahr 1349 festgehalten. Dies stimmt exakt mit der Pest in Norwegen (1348-1349) \u00fcberein.12<\/a><\/sup> Im h\u00f6fischen Milieu eben dieser Zeit wurden in Italien, Frankreich, England, Katalonien, Deutschland und auch D\u00e4nemark, Rezepte verschriftlicht.13<\/a><\/sup> Die zeitliche \u00dcberschneidung von Kochb\u00fcchern und Hungersn\u00f6ten deckt sich auch mit der Wiegezeit der modernen europ\u00e4ischen Staaten. Bruno Laurioux schreibt dazu:<\/p>\n\n\n\n

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Finally, the political phenomenon that historians call \u201cthe genesis of the modern state,\u201d characterized by the appearance in France, England, and Spain, between the thirteenth and fifteenth centuries, of strong monarchies relying on an administrative service, taxation, and representative institutions, may have contributed, in turn, to the definition of \u201cnational\u201d food identities.<\/p>\nLaurioux, Bruno. \u201eMedieval Food.\u201c A Companion to Food in the Ancient World<\/em>, herausgegeben durch John Wilkins und Robin Nadeau, John Wiley & Sons, Ltd.,  2015, S. 377\u2013382. S. 379.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Man muss sich daher immer vor Augen halten, dass die Gastronomie ein kulturelles Konstrukt ist. Vier Manuskripte sind heute als Libellus de arte coquinaria<\/em> bekannt: die zwei d\u00e4nischen Manuskripte, Codex K (NKS 66, 8vo) und Codex Q (NKS 70R, 8vo), davon wird K auf 1300 und Q auf das 14. Jahrhundert datiert, der isl\u00e4ndische Codex D (Royal Irish Academy 23 D 43) des 15. Jahrhunderts,14<\/a><\/sup> und der Niedermitteldeutsche Codex W (Helmst. 1213), aus derselben Zeit wie D.15<\/a><\/sup> Insgesamt tragen diese vier Manuskripte um die 35 verschiedene Rezepte, die wahrscheinlich aus einer \u00e4lteren Version vom 12. Jahrhundert stammen.14<\/a><\/sup> Die Sprache (bspw. die Titel der Rezepte wie De pullis simpliciter temperandis<\/em> ) deutet auf ein franz\u00f6sisches Original hin.16<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

Codex K beinhaltet folgende Rezepte: Walnuss\u00f6l, Mandel\u00f6l, Mandelbutter, Mandelpaste, Mandelmilch, Senfsauce, Fisch nach J\u00e4gerstil, Zwiebelsauce, kr\u00e4ftige Fischsauce, Minze-Petersilie-Sauce, Trauben-Knoblauch-Sauce, etwas wie arme Ritter mit Safran (das \u201cweisses Moos\u201d genannt wird), eine Art Omelette mit Brot das kaliis<\/em> genannt wird, Rehmarkpastete, verschiedene Rezepte mit H\u00fchnerfleisch (Pasteten, Kuchen, im J\u00e4gerstil, in Suppe und so weiter).17<\/a><\/sup> Oft steht zu den Rezepten auch die Haltbarkeitszeit, bspw. bei der Senfsauce:<\/p>\n\n\n\n

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\u201eNKS 66 8\u00ba: Harpestr\u00e6ng: Liber Herbarum: 140 recto\u201c<\/a>. Det Kongelige Bibliotek. Stand: 31.01.22.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Mal aft\u00e6r sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tynd\u00e6<\/em><\/p>\n\n\n\n

deld aniz oc slik\u00e6 tu kani\u00e6l oc mal h\u00e6nn\u00e6 m\u00e6th<\/em><\/p>\n\n\n\n

goth \u00e6dik\u00e6 oc lat .i. l\u00e6gh\u00e6l. Th\u00e6t \u00e6r got thre man\u00e6th.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Senf mahlen, und gebe hinzu ein dritter Teil Honig und zwei <\/p>\n\n\n\n

Teile Anis und ebenso viel Zimt und mahle es mit<\/p>\n\n\n\n

gutem Essig. In Fass. Es ist f\u00fcr drei Monate gut.<\/p>\nGloning, Thomas. \u201eThe socalled Harpestreng cookbook (13th century)\u201c, Justus-Liebig-Universit\u00e4t Giessen. 18.07.2000. https:\/\/www.uni-giessen.de\/fbz\/fb05\/germanistik\/absprache\/sprachverwendung\/gloning\/tx\/harp-kkr.htm<\/a> Stand: 31.01.22. \u00dcbersetzung durch M. M\u00fcller.<\/cite><\/blockquote>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Auff\u00e4llig ist doch, dass ein mittelalterliches Basisrezept wie Mandelmilch in Codex K (ca. 1300) ausf\u00fchrlich erkl\u00e4rt wird, wenn im franz\u00f6sischen Kochbuch \u201eLe Viandier de Taillevent\u201c, dessen \u00e4ltestes Manuskript VAL (13. Jh. im Kanton Wallis),18<\/a><\/sup> Mandelmilch als eine Allt\u00e4glichkeit behandelt.19<\/a><\/sup> Auch das englische the Forme of Cury<\/em> (14. Jahrhundert) behandelt Mandelmilch als Zutat und nicht als eigenes Rezept.20<\/a><\/sup> In das buoch von guoter spise<\/em> um 1350 kommt Mandelmilch wiederholt vor, und sie herzustellen ist zwar explizit Teil gewisser Rezepte, allerdings ist sie selbst nie das Ziel eines Rezeptes an sich:<\/p>\n\n\n\n

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Mandelmilch, auf die ich h\u00f6chst allergisch bin. Nicht gesponsert. \u201eMandel Original – Alpro – 1 l\u201d<\/a> unter der CC BY-SA 3.0-Lizenz<\/a> lizenziert<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Daz ist auch guot.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd<\/em><\/p>\n\n\n\n

twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, <\/em>[…] halt die mandelmilch<\/em><\/p>\n\n\n\n

veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie<\/em><\/p>\n\n\n\n

dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in die<\/em><\/p>\n\n\n\n

schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.<\/em><\/p>\n\n\n\n

vnd gibz hin.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Das ist auch gut.<\/p>\n\n\n\n

Nimm Mandeln, mache das in siedendem Wasser; zermahle sie und<\/p>\n\n\n\n

Wringe sie durch ein Tuch oder mahle sie, […] halt die Mandelmilch<\/p>\n\n\n\n

\u00fcber das Feuer, lass sie warm werden, wirf das Brot hinein, dass sie<\/p>\n\n\n\n

dick wird, halte sie \u00fcber das Feuer, lass sie sieden und gib es in die<\/p>\n\n\n\n

Sch\u00fcssel und streu ein Zucker darauf. Das heisst Caleus.<\/p>\n\n\n\n

Serviere es.<\/p>\nGloning, Thomas. \u201eThe socalled Harpestreng cookbook (13th century)\u201c, Justus-Liebig-Universit\u00e4t Giessen. 18.07.2000. https:\/\/www.uni-giessen.de\/fbz\/fb05\/germanistik\/absprache\/sprachverwendung\/gloning\/tx\/bvgs.htm<\/a> Stand: 31.01.22. \u00dcbersetzung durch M. M\u00fcller.<\/cite><\/blockquote>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Warum also musste das skandinavische Kochbuch in Codex K das Rezept f\u00fcr Mandelmilch explizit erkl\u00e4ren, wenn Mandelmilch doch \u00fcberall in Europa bekannt zu sein schien? Ein Grund daf\u00fcr, ist die Verbreitung von Kochb\u00fcchern: Kochb\u00fccher wurden im Mittelalter mit Wahrscheinlichkeit als Ged\u00e4chtnisst\u00fctzen verwendet, die von Koch zu Koch am Hof (und sp\u00e4ter in reichen Haushalten) weitergereicht wurden.21<\/a><\/sup> Wir d\u00fcrfen uns Kochb\u00fccher also nicht so, wie wir sie heute kennen, vorstellen. Kochb\u00fccher sind heute das Resultat von Massenproduktion von B\u00fcchern, die ohne die Erfindung des Buchdrucks, der Alphabetisierung der Bev\u00f6lkerung und der h\u00e4uslichen K\u00fcche nicht existieren w\u00fcrden.22<\/a><\/sup> <\/p>\n\n\n\n

In der Zeitspanne von der Antike bis zum Mittelalter waren Kochb\u00fccher eine \u00e4usserst teure Seltenheit.22<\/a><\/sup> Das r\u00f6mische Kochbuch De re coquinaria<\/em> (auch Apicius<\/em> genannt) des 1. Jahrhunderts n. u. Z. war zwar bis in die karolingische Zeit in den Kl\u00f6stern Fulda und Marmoutier (Tours) bekannt, da wurde es allerdings als Grammatikbuch f\u00fcr Sch\u00fcler verwendet, und nicht von einem einzelnen Koch.23<\/a><\/sup> Inhaltlich sind die im Mittelalter aufkommenden Kochb\u00fccher auch nicht mit Apicius<\/em> zu vergleichen.23<\/a><\/sup> Alle diese neu aufkommenden Kochb\u00fccher sind im Mittelalter sehr offensichtlich von Fachleuten, f\u00fcr Fachleute gemacht und wurden wahrscheinlich \u00fcber die Zeit nach Geschmack, Brauch und Budget der Zielgruppe angepasst.23<\/a><\/sup> <\/p>\n\n\n\n

Dass eine professionell kochende Person in D\u00e4nemark keine Mandelmilch kannte, ist doch relativ wahrscheinlich. Mandelb\u00e4ume kommen urspr\u00fcnglich aus Asien und fanden ihren Weg \u00fcber die Zeit und der Seidenstrasse entlang ans Mittelmeer, wo sie aktiv kultiviert wurden.24<\/a><\/sup>  Klimam\u00e4ssig m\u00f6gen Mandelb\u00e4ume es eher warm, was Skandinavien bekanntlich im Gegensatz zum Mittelmeer eher nicht ist. Tiermilch und deren Produkte, bspw. Skyr, der in Island im Mittelalter als Grundnahrungsmittel galt, waren daher weit bekannter.25<\/a><\/sup> Es ist daher leicht anzunehmen, dass nebst K\u00e4se (wie er in Nj\u00e1ls saga<\/em> erw\u00e4hnt wird)26<\/a><\/sup> Milch auch so zum Kochen verwendet wurde, und Mandelmilch deshalb unbekannter und erkl\u00e4rungsbed\u00fcrftig war.<\/p>\n\n\n\n

Milch hin oder her<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Abschliessend muss ich sagen, dass obwohl \u00e4ltere Literatur und das kulturelle Erlebnis des Essens f\u00fcr uns heute nicht immer greifbar sind, die Forschungsrichtung der Esskultur diese Kluft immerhin zu \u00fcberbr\u00fccken versucht. Mein Interesse an was wir wann und wo essen, wurde 2021 erstmals von der Netflix-Serie High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America<\/em> geweckt. Es gibt im Dokumentarfilm eine Szene die f\u00fcr mich die Relevanz von Esskultur exemplarisch darstellt und erkl\u00e4rt: An einem Tisch kommen der afroamerikanische Autor Stephen Satterfield und die interviewten Personen alle zusammen und sie essen Speisen aus Benin, die vor dem atlantischen Sklavenhandel konsumiert wurden und die Historikerin, Dr. Jessica B. Harris, erl\u00e4utert:<\/p>\n\n\n\n

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Through food, we can find out that there is more that connects us than that separates us. What we eat and what we discover brings us together. It\u2019s a communal table. It\u2019s how we know who we are, and it\u2019s how we know we\u2019re connected\u201d <\/p>\nHigh on the Hog: How African American Cuisine Transformed America<\/em>. Roger Ross Williams, Netflix Worldwide Entertainment, LLC, 2021. Netflix.com, https:\/\/www.netflix.com\/us\/title\/81034518?s=a&trkid=13747225&t=cp&vlang=en&clip=81301955<\/a> Stand: 31.01.22.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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